rövid értekezés a guacamoléról

2001-ben, amikor ösztöndíjasként éltem mexikóvárosban volt egy piac a közelünkben. konkrétan a mercado escandón, ahol mindig ott ült egy néni egy hatalmas avokádóhegy előtt és tapintásra válogatta a gyümölcsöket aszerint, hogy mikor akarjuk fogyasztani. volt aznapi, másnapi, 3 napos, etc. pici néni volt, mosolygós és egész nap felezte, magozta az avokádókat, hogy ott helyben elkészítse a legfinomabb guacamolét. ez az alapverzió volt, ahogy ő magyarázta, ami semmi másból nem állt, mint avokádóból, chiliből és sok korianderzöldből. ha nagyon autentikusak akarunk lenni a molcajete nevű kőmozsárban kell elkészíteni, ettől lesz elképesztően jó állaga. ha az nincs, akkor marad a villa és egy edény. nauhatl nyelven, amit -elsősorban- az aztékok beszéltek-beszélnek a guacamole: ahuacamolli, ami egy összetett szó (ahuacatl (avokádó) + molli (szósz)).

az azték mitológia szerint a tolték isten, quetzalcoatl hagyta az emberekre a receptet. az azték nők nem vehettek részt az avokádók szüretelésében, a gyümölcsök erotikus kisugárzása és szimbolizmusa miatt. itt elsősorban herét utánzó formájukra kell gondolni. különböző kutatók szerint az azték recept még a fentinél is egyszerűbb volt: avokádót és chilit tartalmazott.

mivel egy olyan ételről van szó, ami meghódította a világot, a receptje nagy vitákat generál, főleg, hogy mi legyen a  paradicsommal, meg a hagymával. hogy kell-e bele és ha igen, akkor milyen és mennyi. sok recept átnézése után, és ennek a többszörösének a megkóstolása alapján kijelenthető, hogy ha túllépünk a purista verzión, egy rendes guacamole tartalmaz:

  • avokádót
  • korianderzöldet
  • valamennyi hagymát
  • esetleg paradicsomot. vagy “zöldet” (nem éretlent, hanem tomatillót, azaz mexikói földicseresznyét, ami még csak nem is rokona a paradicsomnak)
  • chilit – itt lehet játszani a kapszaicinnel. sok olyat ettem, ami egyáltalán nem csípett, és olyat is, amibe nem kevés habanerót vágtak, ami a legcsípősebb chili (a nem genetikailag módosítottak közt)
  • lime-ot
  • sót

akkor a legjobb ha az avokádó egy picit darabos marad, de ezek a darabok egy selymes masszában ülnek.

és a lényeg: no tejföl, no fokhagyma, no petrezselyem, no római kömény, no sajt és a többi. meg ami tilos: mixer, blender, stb használata.

egy kis etimológiai érdekesség: mexikóban (a paradicsom hazájában) a tomate a fent említett mexikói földicseresznyét jelöli (nauhatlul: tomatl). ezt vette át a világ tévesen (tomato, tomate, etc), miközben azt, amit mi paradicsomnak ismerünk, a nauatlban és a mai mexikói spanyolban jitomateként jelölik (nahuatl: xītomatl).

édes véreshurka

nem tudom, hogy miért, de a wiki szerint a spanyol morcilla a hurkával egyenlő. szerintem inkább csak a véreshurkával. fontos különbség.

de nem ez a lényeg most, hanem egy általam túl sokáig ignorált alfaja, az uruguayi édes véreshurka.

az édes ebben az esetben nem valami elvont fantázianév, hanem konkrétan “dulce”. mazsolát, csokoládét, narancshéjat, fenyőmagot, stb, mindenfélét pakolnak bele (persze a vér, máj és egyéb belsőségek mellett) és egy jó nagy adag marhahús után kínálják. “levezetés”. ahha, persze. inkább halál a vesére és minden belső szervre.

krémes, édes, véres.

egy csoda.

ceviche 2.0

másnaposan és éhesen lehet a legjobbakat főzni (elkészíteni).
ma ez történt a cevichével. egy korábbi posztom-receptem továbbgondolva egészen selymes, finom lett.
most adok konkrét mennyiségeket is:
20 dkg tőkehal
másfél citrom
egy deci frissen facsart narancslé
6 nagyobb levél menta
legalább 4-szer ennyi korianderzöld
lilahagyma mandolinnal nagyon vékonyra szeletelve
só, bors
egy nagyobb mangó fele, kockákra vágva
nem sok chili. ez tényleg ízlés szerint

elég sokáig (kb 3/4 óra) állt, mert közben mással foglalkoztam.
az elején, kb 20 percig csak a citromban állt a hal, aztán jött a többi. kész.

 

óbudai norma

szicíliában ettem a helyi klasszikus spagettit, a normát, ami egy padlizsános-paradicsomos-ricottás tészta.
most (kánikula idején) volt itthon padlizsán, paradicsom, meg persze tészta. ebből született az óbudai norma, amit egy másik szicíliai alap élelmiszerrel egészítettem ki, a pisztáciával.

szóval, volt egy közepes padlizsán, három közepesnél picit nagyobb és túlérett paradicsom, egy nagyobb hagyma, két marék nem sózott (!!!) pisztácia, olívaolaj, passata, só, bors. (nem volt itthon ricotta, ez kimaradt.)
sokáig, kis lángon pároltam az apróra vágott hagymát, amibe egy idő után beleraktam a mozsárban durvára tört pisztáciát (vagyis vegyesen tört: volt lisztes része és volt olyan, ami teljesen egyben maradt).
párhuzamosan megpároltam a kockára vágott padlizsánt (egy olasz oldalon azt olvastam, hogy úgy lesz a legjobb, ha vannak egészen kicsi padlizsán darabok és mellettük jól harapható nagyobb karikák).
amikor a hagyma üvegesen túlra párolódott és a pisztácia is megpuhult (de tényleg!), hozzáadtam a kis kockára vágott, meghámozott paradicsomot. kb. ilyenkor lehet sózni. még egy kevés passatát adtam hozzá, abból a rusztikusból, kb 2 decit.
az egészet összedolgoztam a hagymás serpenyőben és 10-15 percig hagytam dolgozni, lényeg, hogy a padlizsán ne essen szét, maradjon harapható.
spagettivel és parmezánnal (padano, vagy pecorino is jó, gondolom) fogyasztandó, szerintem. (nem sikerült jól a fotó a végeredményről.)

a tavasz pár pillanata

nem tudom, de gondolom, hogy ezt már kitalálták. bárhogy is, nekem nagy tavaszi meglepetés volt.

mármint, hogy mennyire passzol (harmonizál, gasztronómiaiul)
az eper a zöld spárgához. és a ezek együtt a kecskesajthoz,
balzsamecethez, az olívához és citromhoz.

szóval a spárgát gőzben megpároltam jó ropogósra pár perc alatt,
erre került egy egyszerű vinaigrette (1 rész citrom, 3 rész olívaolaj és egy kis só),
arra az eperszeletek, kecskesajt darabok és pár csepp balzsamecet.
ilyen egyszerű.

 

ceviche, tigristej

az egyik legjobb dolog, amit a latin-amerikai konyha adott a világ gasztronómiájához a ceviche, a citrusok levében főtt hal.

lényeg, hogy a kockára vágott friss (fehér húsú) halhoz adunk (ebben az esetben) petrezselymet, koriander zöldet, chilit, sót, borsot, friss ananászt, hagymát és az egészet citrusok (citrom és lime) levében hagyjuk állni egy ideig (arról vannak viták, hogy az ideig meddig tart, de szerintem minimum 15 percig). ennyi idő alatt a savak gyakorlatilag megfőzik a halat, ami így puha marad és magába szívja az összes ízt. szerintem a szusitól idegenkedőknek pont jó belépő. csinálják kagylóból, tenger gyümölcsiből, de még polipból is.

a cecivhe nagy valószínűséggel perui eredetű, de ha megkérdezünk egy kolumbiait, mexikóit, uruguayit, vagy brazilt, mindenki mást fog mondani.

lényeg, hogy nem csak iszonyúan finom, hanem esélyes, hogy nagyon egészséges is. valószínű, hogy mindent gyógyít.

egyre biztosan nagyon jó, és ez a másnaposság. a hal után marad egy opálos “lé”, maga a trigristej, ami csodákra képes, nem hiába hívják úgy is, hogy “vuelve a la vida”, azaz: vissza az életbe. hiába ugrik össze a száj a halas-fűszeres citruslétől, egyből lehet érezni, hogy valami nagyon jó dolog történik a testben.

figyelembe véve a magyar italozási szokásokat ott a helye a vasárnapi asztalon, még a húsleves előtt.

mangósalsa

mint valami karibi tánc: mangó salsa.

volt egy hátszínem, meg édeskrumpli és nem egy sima salátát akartam hozzá. szóval körülnéztem a hűtőben és megtaláltam egy még egészen friss édeskömény-maradványt, egy mangót és petrezselymet, és már össze is állt.

a mangót akkora kockákra vágtam, hogy lehessen érezni nemcsak az ízét, hanem a textúráját is. kell még kicsi kockákra aprított édeskömény (plusz a zöldje), ugyanígy a kápia paprika (ilyenkor a legjobb), a shalotta hagyma, durvára vágott (sok) petrezselyem, lime, só, kevés olívaolaj. ennyi a leírás. ja! meg chili, ízlés szerint.

az édeskrumplit is tök egyszerűen csináltam: levágtam a két végét és be a sütőbe, 200 fokon 45 percig. a steak meg adott. mindenki, ahogy szereti.

a legjobb, a tökéletes, a mennyei…

így nem lehet receptet kezdeni, mert ciki és öntelt, de az a zöldbabfőzelék, amit ma csináltam pont ilyen.

szóval kell hozzá: zöldbab, tejföl, hagyma, petrezselyem, babérlevél, philadelphia sajt, vaj, olívaolaj, citrom, víz, só, bors (nagyon úgy néz ki, hogy egy kis kapor is jó lenne, de nem volt itthon).

pirítsunk meg egy kis (salotta-) hagymát vajon, arra mehet a zölbab, némi víz, ami ellepi és még egy kevés, egy babér és főzzük, amíg roppanósra fő. (habarás, rántás, etc helyett) a harmadát vegyük ki, turmixoljuk le, nyomjuk át egy szitán, majd keverjük össze tejföllel, egy kevés philadelphia sajttal, citrommal, sóval, borssal, olívaolajjal, petrezselyemmel. ezt vissza a zöldbabra és főzzük egy kicsit még. a végén még tegyünk rá pár csepp citromot és petrezselymet. ahogy mondtam: legjobb, tökéletes, mennyei…

tonhal padlizsánban

egyszerű nyári.

kell hozzá padlizsán, tonhal konzerv, hagyma, oregánó, só, bors, parmezán, olívaolaj és szárított paradicsom vagy sült kápia

a dolog egyszerű: félbevágjuk a padlizsánt, kikaparjuk a húsát úgy, hogy maradjon valamennyi. ezt apróra vágott hagymával (salotta), sóval, borssal, paradicsommal (vagy kápiával – ezeket is aprítva) és a tonhallal pár percig összepároljuk, majd visszatöltjük a padlizsánba, amire elég sok parmezánt szórunk. reszelve persze. az egész mehet 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük és kb 35 percig sütjük, de 25 után már érdemes ránézni, hogy tetszik-e már. akkor van kész.